foodcoloring

علت مصرف مواد رنگی در صنایع غذایی

علت مصرف مواد رنگی در صنایع غذایی

هرقدر تمدن پیش می رود دخل و تصرف صنعت در امر مواد غذایی بیشتر می شود کما اینکه امروزه برای نگه داری، حفاظت و تغییر شکل مواد غذایی، به آن مواد دیگری می افزایند، یکی از این افزودنی ها مواد رنگی است و برای منظورهای خاصی صورت می گیرد.

استفاده از مواد رنگی برای خوش منظر نمودن و یا گاهی خوش طعم نمودن و یا یک شکل کردن محصولات غذایی می باشد. گاهی هم برای مخفی نمودن نامرغوبی و یا احیاناً خرابی محصولات غذایی مورد استفاده می باشند، بعضی اوقات هم به موجب مقررات خاصی مواد رنگی را برای مشخص نمودن مواد غذایی سالم و طبیعی از واد تقلبی به کار می برند. مثلاً در مورد مارگارین، اضافه کردن رنگ موجب می گردد با کره طبیعی اشتباه نشده و از هم تمیز داده شوند.

اصولاً افزودن رنگ به مواد خوراکی به طور وسیعی از نظر قابلیت قبول و جذب مشتری مؤثر می باشد. در هر حال همان قدر که مصرف رنگ در یک ماده خوراکی ممکن است محصول نهایی را خیلی بهتر از آنچه هست نمایش دهد، در عین حال ممکن است در محصول دیگر معایب غیر آشکار را مشهود گرداند، لذا در به کار بردن رنگ در صنعت مواد خوراکی، هوشیاری، تجربه، احتیاط و بصیرت کافی لازم است. به همین دلیل است که مجامع علمی کنونی در دنیای متمدن، کوشش فراوانی به کار می برند که هر چه بیشتر مشخصات مواد رنگی را تهیه نمایند و تقریباً هر سال تجدید نظر اجمالی و هر چند وقت یکبار – با توجه به تحقیقات به عمل آمده – بر روی لیست رنگ های مجاز مورد مصرف در مواد خوراکی خود تجدید نظر به عمل می آورند و مواد رنگی که احیاناً ممکن است برای سلامتی مصرف کنندگان مضر باشند را از لیست رنگ های مجاز حذف می کنند. بر مبنای همین اصل است که تعداد این رنگ ها در لیست های منتشر شده هر سال نسبت به سال های قبل، سیر نزولی را طی می نماید. مصرف مواد رنگی و پیگمان ها درابتدا به منظور نهان ساختن فساد و سایر نارسایی ها در مواد غذایی انجام گرفته است ولی پیشرفت و بهبود بهداشت مواد غذایی چنین استفاده ای را غیرضروری ساخته است. امروزه برای خوش منظر نمودن غذاهای مغذی که ظاهری جالب ندارند و نیز در واقع به منظور ترمیم رنگ اصلی مواد غذایی که طی فرآیند یا ماندن در انبار از بین رفته است، از رنگ های مصنوعی استفاده می گردد. نوع و تعداد رنگ های مصنوعی متداول که در واد غذایی مجاز شناخته شده است، در کشورهای مختلف متفاوت است.

ویژگی های یک ترکیب رنگی مجاز

مصرف رنگ های طبیعی که به غذا افزوده می شود بستگی به موارد زیر دارد:

الف-نیاز مصرف کنندگان به مواد غذایی رنگ دار

ب- در دسترس بودن و پایدار بودن مواد رنگی طبیعی در برابر تولیدکنندگان مواد غذایی

ج- عدم ایجاد اشکال از نظر سم شناسی رنگهای طبیعی که به غذا افزوده می شود

د- سرنوشت رنگهای دیگر مثل رنگ های مصنوعی

رنگ های طبیعی که به غذا افزوده یم شود باید دارای خصوصیات زیر باشد:

۱-قدرت رنگ دهی زیاد داشته باشد؛ در عین حال ارزان بوده و به حد کافی در دسترس باشد.

۲-از نظر سم شناسی و درجه خلوص، مورد پذیرش قرار گرفته باشند.

۳-در آب و چربی محلول باشند.

۴-در برابر عملیات فرآیند و ماندن در انبار مقاوم باشند.

مواد رنگی طبیعی که به عنوان طعم دهنده متداول می باشد غالباً اثر رنگی کمی داشته و به طور قابل ملاحظه ای از نظر خلوص (بر حسب منابع مختلف) متنوع هستند، در عین حال از نظر مصرف بسیار گران قیمت می باشند. با وجود آنکه در دسترس است اما اغلب به دلیل عدم حلالیت در مواد غذایی و مشکلات مربوطه، عدم پایداری و ثبات آنها در طی شرایط فرآیند و نگه داری در انبار از نظر مصرف، محدودیت دارند.

کمیته مواد افزودنی و آلوده کننده ها (Food additives of contaminants committee = FACC  ) در انگلیس قوانین متداول رنگ های غذایی را با همکاری نزدیک سازندگان رنگ ها و صنایع غذایی برای مدتی مورد تجدید قرار داده است. و حتی به دو دسته مواد رنگی معاف از تائیدیه و مواد رنگی تائید شده تقسیم شده اند. در حال حاضر میزان تولید رنگ های طبیعی که میتواند جایگزین رنگ های مصنوعی شود بسیار کم است، بنابر این توسعه کشت گیاهان مربوط که غلظت بیشتری از این رنگدانه ها را دارند می توانند مورد نظر قرار گیرد.   

نامگذاری و طبقه بندی کلی مواد رنگی

امروزه ده ها و صدها علامت یا نام تجاری برای رنگ ها وجود دارد که تقریباً با ۶۰۰۰ نوع شیمیایی مشخص مطابقت می کنند. رنگ ها به صورت گرد، خمیر یا محلول، خالص یا اکثراً به حالت مخلوط با بارهای خنثی از نظر رنگ کنندگی، عرضه می شوند. در گذشته رنگ ها را به مصنوعی و طبیعی، گیاهی و غیر گیاهی، معدنی و آلی و غیره طبقه بندی می کردند، ولی در تقسیم بندی جدید که به کاربرد رنگ ها متکی است، این مواد به طور کلی به دو بخش عمده زیر تقسیم می شوند: ۱-پیگمان ها (pigments ) 2-رنگ ها (dyes ). موارد استفاده اغلب رنگها در صنایع رنگرزی و نساجی می باشد. در صورتی که بیشترین استفاده پیگمان ها، در موارد غیر رنگرزی و نساجی است.

پیگمان ها و مواد رنگی خوراکی

کنترل غذا، جدای از جنبه میکروبی معمولاً بر اساس رنگ، خوشمزگی، بافت و ارزش تغذیه ای آن پایه گذاری می شود و این فاکتورها از جنبه خاطر جمع بودن از غذا بسیار مهم است یعنی در ارزیابی و کنترل های مختلف کیفی می تواند مؤثر باشد. یکی از مهم ترین کنترل های چشایی و حسی غذا، رنگ آن است. چون ممکن است یک غذا از نظر تغذیه ای، طعم و بافت مطلوب نباشد ولی رنگ آن مطبوع باشد، بنابراین موجب گول زدن مصرف کننده خواهد بود. قابلیت قبول رنگ در غذا به عوامل مختلف از قبیل طبیعی بودن، موقعیت جغرافیایی، جنبه اجتماعی مردم، عادت غذایی، غذای بومی و ناحیه خاص مصرف آن بستگی دارد. به علاوه، رنگ در میوه ها و سبزیجات مشخص کننده میزان رسیدگی آنهاست. در بعضی موارد رنگ، میزان ماندگی و کهنگی ماده غذایی را مشخص می کند، همچنین فعالیت برخی از میکروارگانیسم ها با تغییرات رنگی همراه است و بنابراین کیفیت و سلامت یک ماده غذایی را نشان می دهد.

مواد رنگی طبیعی مورد استفاده در غذا

بر اساس تعریف، پیگمان ها مواد رنگی طبیعی هستند که در محصولات حیوانی و گیاهی یافت می شوند و مواد رنگی مصنوعی، افزودنی هایی هستند که برای بهبود ظاهر غذا و یا ایجاد رنگ در غذاهای فراوری شده که ظاهر خوبی ندارند، به کار می رود و هر دو گروه نامبرده شده دارای ماهیت آلی هستند. پیگمان های طبیعی شامل مواد رنگی است که قبلاً در غذا تشکیل شده و یا طی فرآیندها تشکیل می گردند. به جز موارد نادر از لحاظ شیمیایی پیگمان های طبیعی به ۴ گروه زیر تقسیم بندی می شوند:

۱-ترکیبات تتراپیرول از جمله کلروفیل و هِم ها

۲-مشتقات بنزوپیرون ها از جمله آنتوسیانین ها و فلاونوئیدها

۳-مشتقات ایزوپرنوئیدی از جمله کارتنوئیدها

۴-پیگمان های دیگر و ترکیبات رنگی حاصله در طی فرآیندها از جمله ملانوئیدین ها و کارامل ها

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *